Ni bien cae los rayos del sol, se escucha el cantar de los gallos, Francisco López Soto “Don Panchito” y su esposa Socorro Hernández “Doña Soco” como le llaman su clientela, se levantan desde las 3 de la mañana para iniciar con la elaboración de la salchicha ejuteca artesanal y ancestral en San Miguel Ejutla.
Ajetreados por el trabajo, pero, sobre todo para que el sol no los fatigue, “Don Panchito” y “Doña Socorro” expusieron que desde hace 25 años de dedican a la preparación de la salchicha que es un producto embutido y escaldado en su elaboración se utiliza carne de res (de primera) con grado de picado variable, agua, grasa y condimentos.
Además, se mete a cocción en horno de ladrillo y con leña de encino que le da el toque original de color y sabor ahumado, por una hora u hora y media, dependen de lo caliente del horno de leña.
Mientras trabaja, “Doña Soco” como le llaman su clientela trasmite su orgullo de que no es sólo productora de la salchicha, sino sabe hacer el queso de puerco. Sino también es cocinera ejuteca que aún conserva su exquisito sazón inigualable heredado sus conocimientos por sí misma, pues a lo largo de los años van adquiriendo más conocimientos e incluso la salchicha que elaboran tiene su propia sazón.
La mujer ejuteca hace una pausa entre preguntas y respuestas se jacta que su producto es netamente artesanal sin conservadores, con sabor natural que le da el toque original la leña de encino, pues se pone rojiza y el da el sabor humado.
Su voz sigue siendo fuerte a pesar de su edad, “Doña Soco” expuso que a pesar que el trabajo es pesado se siente orgullosa porque después de 25 años la elaboración de la salchicha es a la usanza antigua porque el taller donde preparan tiene su estilo peculiar y el proceso es a mano y los condimentos sin conservadores.
Entre broma, risas y en la plática la productora dijo que la salchicha es de res molida, la preparan con especies, después la amasan como si fuera para tamal, así como utilizan la tradicional tripa, ya que utilizan la tradicional tripa, ya que nos confió que, si fuera de plástico, no aguantaría el calor de la leña.
Esa tripa la utilizan para embutir la salchicha amasada y después la amarran. Mientras el horno ya está encendido para el cocido del producto que hacen alrededor de 40 kilos por día y si no hasta más cuando las ventas están “buenas”.
En este negocio “Don Panchito” es el famoso, presumió al reflexionar que fue gracias a su esposo que tuvo esa iniciativa de aprender el oficio de productor de salchicha ejuteca y del cual sacó a sus tres hijos adelante la mayoría de ellos profesionistas y orgullo para su familia.
Francisco López Soto, “Don Panchito” reforzó a su antecesora corroborando que es un orgullo ser productor de la salchicha de San Miguel Ejutla porque la elaboración del producto es netamente artesanal, a la usanza antigua al usar utensilios antiguos, su proceso hecho a mano y el cocido en horno de ladrillo con leña de encino que le da el toque original.
El pionero de este manjar que se ha vuelto el principal platillo y orgullo gastronómico de Oaxaca invitó al turismo local, nacional e internacional a que visiten este pueblo de San Miguel Ejutla y conozcan la gastronomía ejuteca que no deja de sorprender en el estado, a nivel nacional e internacional pues este manjar hecho para dar gusto al paladar ha llegado a varios países entre ellos USA que se ha exportado.
Don Panchito, orgulloso productor artesanal de salchicha de San Miguel Ejutla
