Oaxaca de Juárez, Oax. 14 de diciembre de 2021. El Istmo de Oaxaca destaca por su inigualable cultura y gastronomía, en esta región encontramos mole de granillo, tamales de amarillo, mole de camarón, pescado al horno, estofado o tapado de camarón; ingredientes como el maíz, chile y frijol protagonizan múltiples recetas tradicionales y de celebración interpretados por maestras cocineras como Ofelia Toledo, Deyanira Aquino y Aurora Toledo.
En la cocina tradicional también son básicos productos como el achiote natural, epazote criollo y el chile chocolate que en zapoteco se pronuncia «güiña xigundu», son productos y condimentos que se dan en la región y que son muy utilizados en las preparaciones, explica la maestra Ofelia Toledo reconocida promotora de la cocina, los ingredientes y tradiciones del estado de Oaxaca.
Su infancia, como niña zapoteca, la vivió a través de la cocina de su madre y en el taller de orfebrería de su padre. “La comida istmeña es una de las más variadas de Oaxaca, tiene diversos platillos y bocadillos deliciosos al paladar”, menciona Ofelia Toledo, quien desde 1988 abrió el restaurante “Yu Ne Nisa” ubicado en Amapolas #1425 en la colonia Reforma.
Los ingredientes y procesos de la cocina tradicional son muy variados; “la cocina es amor, la comida de esta región va desde la tradicional de monte, hasta la comida mestiza en fusión con los nuevos ingredientes. La cocina del Istmo se distingue por recetas como la «chegüiña», el chichilo istmeño que en zapoteco se dice «guiña doo yase» y que ya pocas personas saben prepararlo”.
Ofelia Toledo es originaria de Juchitán de Zaragoza, hace poco llevó un pequeño rinconcito istmeño a San Miguel de Allende, Guanajuato, cocina en la que se preparan las recetas “con productos e ingredientes oaxaqueños para seguir conservando y enalteciendo el toque mestizo de nuestra cocina”.
En el Istmo se cocina con el corazón, dice con orgullo Deyanira Aquino, «desde niños aprendemos a amar la cocina; mi abuela y mi mamá nos enseñaron a comer saludable y a cocinar. “Preparar cada platillo es recordar los aromas de nuestros seres queridos quienes siempre están presentes en nuestra vida, mente y corazón».
El maíz es la base de la cocina, explica Deyanira Aquino quien en 1994 fundó el restaurante La Teca que se ubica en Violetas #200, en la colonia Reforma; «también son fundamentales los mariscos, res, cerdo, epazote, pimienta, clavo, tomillo, orégano, laurel, col y para colorear moles y tamales el achiote de San Matías y San Miguel, así como el tomate teca o del Istmo que se caracteriza por su forma de corazón».
Originaria de San Francisco Ixhuatán, Deyanira Aquino menciona que en la región del Istmo se cosecha el maíz zapalote, una variedad pequeña. “Con maíz se preparan tamales, mole, atole, tortillas, garnachas; los mexicanos siempre tenemos una tortilla en la mesa, mi abuela tostaba el maíz hasta que tomaba un color acaramelado, después lo molía en su metate; soltaba un delicioso aroma».
Siempre preocupada por la alimentación de los niños, Deyanira Aquino transmitirá su legado gastronómico; en breve iniciará una serie talleres y recorridos en donde mostrará su don de cocinar y la forma de comer saludablemente. “La comida entra por los ojos, el oído, el corazón; refleja los aromas, colores, sabores y sonidos”.
La cocina del Istmo tiene una riqueza que sabe a los vientos que vienen del Océano Pacífico hacia el Golfo de México, tiene la diversidad de cinco etnias compartiendo un espacio territorial; “tiene una cocina producto de ese sincretismo de los viajes de ida y vuelta que han permitido la reproducción e incorporación de diversos productos” destacó Aurora Toledo quien es originaria de San Miguel Chimalapa.
Las recetas evocan el hogar; “saben a tierra, a mar, al viento, a camarones secos, a sabores dulces, a las especias que vinieron del Viejo Mundo; a canela, vinagre, fermentos; a lo que cada grupo étnico que habita en la región aporta a la comida”, dice Aurora quien en 2010 fundó Zandunga, restaurante que se ubica en la calle García Vigil #512-E, en la colonia Centro.
Entre las recetas que encontramos están las empanadas, el mochito horneado que se elabora con chile ancho y piña, el tamal de cambray, la sopa de frijol, el estofado del Istmo o las estorrejas istmeñas que se cocinan con bollo, almíbar de canela y fruta.
Aurora Toledo se inspira en el Istmo de Tehuantepec, “en ese sabor a los totopos tan especiales que recuerdan la casa de la abuela o los alimentos que probamos cuando éramos niños. “Hoy en día, cuando hablamos de la cocina de Oaxaca ya se habla de la cocina de la Costa, de la Mixteca, de de la Sierra”.
El estado de Oaxaca es un importante productor de frijol, limón, carne de cerdo, pescado y camarón, ingredientes que se ubican en las primeras posiciones de producción a nivel nacional; destacan datos de la oficina de Comunicación Social y Vocería del Estado de Oaxaca.
